Твердые сычужные сыры могут вырабатываться только из отсортированного, с соответствующей нормой по жиру, пастеризованного молока, а затем вносят различные бактериальные закваски. Когда происходит технология выработки, то все микробиологические процессы, такие как созревание сыров, обусловлены глубоким распадом белков, и это дает возможность получить сыры со специфическими свойствами. Обычно внешний вид твердых сыров имеют прочную корку, она всегда ровная без толстого подкоркового слоя, без повреждений, покрыта парафиновым, затем полимерным или комбинированным составом или полимерными пленками. Цвет сырного теста бывает белого или слегка желтого и имеет одинаковую массу.
Чтобы получить разные виды сыров, то в этом случае, основными факторами, которые определяют видовые особенности сыров, поэтому применяют бактериальные закваски, которые состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем производят температурный нагрев второго сырного зерна — 32-42С и это зависит от вида сыра, а также способности сырного зерна к обезвоживанию. Доводят это сырное зерно до определенного уровня активной кислотности на каждом этапе производства, чтобы единица рН уже после прессования составляла 5,2-5,9, а в зрелом сыре было 5,2-5,4, кроме того такая масса должна содержать умеренное количество поваренной соли, не более 1,5-2,5% к массе сыра.
Весь технологический процесс состоит из приёмки и оценки качества молока, затем идет его очистка и охлаждение, потом созревание и резервирование молока. Следующий этап это нормализация и пастеризация молока и охлаждение его до температуры свертывания, а после свертывания идет обработка сгустка, закваска и процесс созревания, и затем идет формирование и самопрессование, после этого прессование и упаковка.
Оценка 360 — это инструмент для оценки компетенций вашего персонала. Ну а чтобы узнать побольше про эту систему — посетите сайт rucubes.com.