Какой ароматный хлеб! — говорим мы, откусывая свежеиспеченную хрустящую горбушку ржаного каравая. А как неповторимо пахнет наваристый украинский борщ, крендель с корицей, антоновское яблоко! Прямо слюнки текут… Вкусное чувствует не только язык, но и нос. И невкусное, кстати, тоже.
Ученые давно изучают запахи, их классификация имеет длинную и довольно неудачную историю. Правда, в последнее десятилетие физиологам удалось зарегистрировать слабый биоэлектрический ответ отдельных обонятельных клеток на различные запахи. Оказалось, что клетки не одинаково реагируют на них. Более того, после серии опытов удалось найти восемь типов клеток, по-своему отвечающих на разные запахи.
Какими обязательными свойствами должно обладать пахучее вещество?
Во-первых, оно должно быть летучим. Почему, если отломить корку апельсина, то сразу почувствуешь свежий крепкий запах цитрусовых? А камень и железо — пахнут? Нет. Потому что с поверхности апельсиновой кожуры непрерывно «вылетают» молекулы и «ударяют» в нос. А с поверхности железного бруска молекулы не вылетают.
Вторая особенность состоит в том, что пахучее вещество должно растворяться в воде, не случайно поверхность слизистой оболочки носа влажна. Но вот, наконец, молекула, обладающая перечисленными выше свойствами, достигла обонятельной клетки. Как клетка «узнает» ее запах — молекула это нежного ландыша или пахучего рыбьего жира?
Интересно, что первый шаг к познанию запаха был сделан две тысячи лет назад. Лукреций Кар, великий поэт древности, предложил простое объяснение чувств обоняния. Всякое пахучее вещество, говорил он, испускает крошечные частицы — корпускулы совершенно определенной формы. Влетев в нос, эти корпускулы проникают в очень маленькие, различные но форме и размерам поры в стенках верхнего хода носа. А распознавание запаха зависит от того, к каким порам корпускулы разных сортов подходят.
Самое удивительное, что сегодня ученые, вооруженные мощными электронными микроскопами, сложными приборами и изощренными методами исследований могут с уверенностью сказать — Лукреций Кар был прав. Действительно, молекула каждого вещества, и в том числе пахучего, имеет совершенно определенную форму.
В 1952 году англичанин Джон Эмур сообщил всему ученому миру, что он отобрал семь «первичных запахов». Вот они: камфароподобный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый и гнилостный. Оказалось, что приятный цветочный запах вызывают молекулы, имеющие форму диска с хвостиком, напоминающие воздушного детского змея, а мятный запах дают клинообразные молекулы.
Из этих семи запахов можно получить любой, смешивая их в определенных пропорциях. Это как в живописи, где художник, смешивая три краски: красную, зеленую и синюю — получает нужный оттенок цвета. Однако запахи таят в себе немало загадок. Например, не найден еще закон, по которому можно было бы составить таблицу запахов, подобную тому, как уже давно существует таблица цветов или как созданный Менделеевым Периодический закон химических элементов. В природе ведь, безусловно, закон для запахов существует.
В лабораториях ученых продолжаются исследования тайн чувства обоняния.
Л. Сохрина